茶文化之黑茶紧压茶（普洱砖茶）

  砖茶根据原料和制作流程与工艺的不同，可大致分为黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、米砖茶、青砖茶、康砖茶等几类。所有的砖茶都是蒸压成型，但成型方式不一样。如黑砖、花砖、茯砖、青砖、米砖茶是用机压成型，茶砖则是用棍锤筑造成型。

  主要产地：云南省西双版纳傣族自 治州勘海县的劫海茶厂及德宏傣族景颇族自治州的特种茶茶厂

  品质特征条索：长方形，棱角整齐，紧结厚实色泽：褐红汤色：红浓明亮香气：陈香浓郁滋味：醇和叶底：深猪肝色

  普洱砖茶为历史名茶，是普洱茶的一个品种，由蒸团茶演变而来，原为带柄的心脏形紧茶，1957年为用机械加工和方便运输，改造为砖形。普洱砖茶为熟普洱，在人工渥堆发酵过程中产生了很多对身体有好处的酵母菌，具有降脂减肥的功效，早上喝上一杯可促进肠胃蠕动。

  普洱茶是由普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。在普洱茶的制作的步骤中，鲜叶的采摘是第一个步骤。而对于普洱茶的鲜叶采摘的时间和方式也是有一个标准。

  一般情况下，普洱茶采摘的鲜叶标准以一芽两叶为主，有一些时候也会采摘一芽三叶。因为，此时的鲜叶在成熟度、内含物质上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化也打好了基础。

  一芽两叶：这是标准的一芽两叶，一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶，鱼叶之外还有一颗刚长成的茶果，它现在还很小很小。

  一芽三叶：这片嫩芽虽然短小，但却是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小。且节间很短，标准的明前春茶。

  鲜叶采自符合普洱茶产地环境条件的茶园的云南大叶种茶的新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。

  在鲜叶的采摘时间上，其实云南的茶农们并没有只争朝夕与时间赛跑，而是静静的等待，让芽头继续生长，展成叶面，等到成熟成为中叶片，呈翠绿与墨绿色之间，叶面有明显的突凸泡面，才会采摘。

  一般情况下，普洱茶鲜叶采摘的最佳时间在日出后半小时，最好是在早上十点至十二点的时候完成采摘工作，这样做才能够避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与茶青的问题。

  对于季节来说，采茶最好的季节是在春季、夏季和秋季三个季节进行。其中，春茶采摘是从三月开始到四月底；夏茶是5月到六月期间，在云南一般普洱夏茶采摘的非常少；秋季是九月和十月期间。此外，还分为旱季和雨季，其中，旱季春茶因为还没有收到雨水的影响，茶气比较充足而是制作普洱茶的最佳时机。

  一、采摘：普洱茶采摘时间主要为春茶和秋茶两节，春茶通常是清明节前后，秋茶8月底9月份。

  二、摊鲜：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

  三、杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

  四、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

  五、晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大限度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

  六、干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。

  七、拼配：根据茶叶各花色等级的质量发展要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。

  八、叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。（发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气中水分含量、季节、发酵场地等不一样的情况来适时调整。）

  九、筛选分类：筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。

  十、紧压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。在压制前分别洒水渥堆。渥堆后，按盖茶和里茶比例，折算水分，分别称重、上蒸、模压，成型后趁热脱模进行干燥。

  渥堆技术是1973年由昆明茶厂实验成功的，也就是说，1973年以前的熟普洱都是假的。普洱砖茶成茶用牛皮纸包装，每块重250克。

  人工发酵普洱茶，基本上使用晒青毛茶为原料。 人工发酵普洱茶第一道工序是渥堆。渥堆好坏在很大程度上决定了普洱茶色香味品质形成的好坏。首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保温，让其发酵。发酵期间的温度控制非常非常重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。视气温变化及时翻堆调节温度，才能确保发酵正常进行。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。

  品质鉴别◎看外表：检查是不是有发霉的现象，茶叶的条形是否明显。不管是砖茶还是饼茶、沱茶，先看茶叶的条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细。若一块砖茶的外观看不出明显的条形，表面碎且细，则为次品。◎闻香气：普洱茶具有越陈越香的独特品质，但陈香与霉味有很大差别，一般来说，保存不佳的普洱茶才会产生霉味。需注意的是，市面上有些茶商为了掩盖其霉味，会加入一些香料。因此，若闻起来有非茶花的花香，说明茶叶品质不纯正。◎观汤色：选择透明的茶具试泡普洱茶，观察茶汤的颜色。熟普洱老茶红中带紫；而年份久远的生普洱老茶呈红中带黄的颜色。冲泡方法

  好的普洱砖茶是分层次的，可以买一个普洱刀，一点点撬下来。撬下来的量，以个人能接受的浓淡为宜。具体冲泡办法是：一般准备8～10克普洱茶，放在茶杯里。用100℃沸水冲泡，润茶，冲泡5～10秒钟，然后倒掉。润茶之后注入适量100℃沸水，一般茶与水比例为1︰8为好。10～20秒钟后就可以饮用香茶了。普洱茶一般能冲泡15～30次，甚至更多，如果想以此减肥的朋友则可以冲泡时间长一点，让茶水浓一点会更有效果。

  普洱茶茶砖冲泡方法：由于普洱茶茶砖的茶味较不易浸泡出来，所以必须用滚烫的开水冲泡。普洱茶茶砖冲泡方法一：日常喝法如果是日常生活，随便喝就行了。取适量的茶，放杯子或者茶壶里，加进开水，泡好喝就行了。

  普洱茶茶砖冲泡方法二：普洱砖茶正确喝法1、先将砖茶掰成碎块，每次取3克，用开水冲泡5分钟后饮用。2、也可将掰成碎块的砖茶放入瓦罐烤香后，再用沸水冲泡。冲泡普洱茶茶砖，还可以在冲泡时加入油、盐、糖等调料，冲泡后，滋味浓酽、香醇，耐冲泡，愈久愈醇，奶茶中的佼佼者。

  如果是刚做出来3年内的新茶建议使用95°左右的水温进行冲泡，如果大部分是芽头的嫩茶能适当的降低温度使用85°~92°的水进行冲泡。如果是老茶就需要用100°的水进行冲泡才能把香气滋味泡出来。

  砖茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，其他的还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长时间喝砖茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。